Postupak pečenja (destilacije) rakije od voća

destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik

Za početak moramo napraviti kominu od voća, postupak za to je opisan u tekstu Priprema komine od kajsija.

Dalje je potrebno da se upoznamo sa uređajem za destilovanje, odnosno sa kazanom i njegovim elementima.

1. Kotao (kazan) – sastoji se od ložišta, dela za kominu i kape

2. Cev za paru

3. Hladilo (tabarka)

Ložište kazana može biti na drva, plin ili struju. Na drva je najteže kontrolisati jačinu vatre, generalno se za jaku vatru u početku koriste tanja drvca, a kasnije za laganu deblje cepanice, smanjivanje vatre po potrebi se može raditi sa plastičnom flašom u kojoj je voda a njen čep izbušen iglom tako da ima rupice, pa se vodom prska po vatri da bi se smanjila njena jačina.

(komentar od gospodina Miroslava Jelića: "Treba što manje koristiti vodu prilikom kontrole vatre u ložištu jer se tako kali metal i dolazi do bržeg propadanja ložišta,znam iz ličnog iskustva")

Merenje jačine rakije se radi u prihvatnoj posudi ili na luli tj mestu gde rakija izlazi iz hladila. Treba obratiti pažnju kad se spominje merenje jačine, na koje se merenje tačno misli.

Za voćne rakije se generalno navodi raspon od 65 do 72 vol % alkohola, u prihvatnoj posudi, mada je retko voće kod koga se ide na ovih 65, kao što se i na ova 72 ide jedino kod loze, nego je to najčešće kao i kod kajsije 68 do 70 stepeni. Ovo je jačina koja se hvata ako se želi dobiti vrhunska rakija koja sadrži sve arome, kasnije se ona razblaži demineralizovanom vodom. Rakija koja dalje izlazi se može hvatati u novi sud i takođe normalno koristiti ali je to rakija drugorazrednog kvaliteta.

destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost

Postupkom destilacije sirovine tj. prevrele komine sa ciljem dobivanja sirove ili "meke" rakije kotao se sme puniti do najviše 70 % njegovog deklarisanog obima. Gornji prostor kotla od oko 30 % je potrebno ostaviti praznim kako ne bi došlo do toga da komina prekipi nakon početka ključanja. U nekim slučajevima kada se destiliraju sirovine koje su sklone penjenju, na primer vinski talog, potrebno je napuniti kotao samo do polovine obima kotla. U slučaju da se komina jako peni najbolje je koristiti sredstvo protiv penjenja (pri upotrebi takvog pripravka treba slediti uputstva proizvođača). Ako su sirovine guste, na primer komina krušaka, komina grožđa ili talog od vinskog kvasca, potrebno je dodati oko 20-30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100 kg komine. Potrebno je često promešati prevrelu kominu pre ulivanja u kotao, jer bi moglo doći do toga da se kruti i tekući delovi gotovo odvojeno destiliraju. To bi sigurno vodilo do nagorevanja krutih delova komine. U nekim se krajevima sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, na primer prevrela komina grožđa ili voćna komina (komina koje je ostala nakon odvajanja voćnog vina), razređuju sa sirovom ili "mekom" rakijom (koja sadrži oko 20 % alkohola) koja se dobila prethodnom destilacijom komine.

Potrebno je razrediti vodom i tzv. klobuk ili kapu koji čine kruti delovi komine i talog odnosno gusti deo na dnu kazana. U kotlovima koji nemaju mešalicu, pre destilacije se na dno kotla postavi rešetka, najčešće od bakra ili nerđajućeg čelika. Uobičajeno je rešetka ispupčena, s rupama i nogicama, tako da tekući deo komine može prolaziti, a čvrsti delovi komine ostaju na rešetci. U slučaju da kotao nema mešalicu ili rešetku može se na dno staviti i sloj peska.

Sama destilacija treba trajati oko 2-3 sata i treba je u pravilu provoditi polagano. U početku se može zagrejavati nešto jače do oko 70 °C, ali treba paziti da se grejanje kotla smanji pre nego komina proključa kako ne bi došlo do snažnog kipljenja komine. Hlađenje treba biti tako namešteno da je hladilo u gornjoj trećini toplo, u sredini mlako, a u donjoj trećini hladno.

Ako se želi dobiti destilat s izraženom aromom voćne vrste, nužno je destilaciju provoditi lagano. Jačina destilata na izlazu iz hladila zavisiće od sadržaja alkohola u komini koja se destilira kao i od konstrukcije samog uređaja za destilaciju. Osim od ovih faktora, jačina destilata na izlazu iz hladila zavisi i od voćne vrste. Kako destilacija napreduje, prevrela komina sadrži sve manje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad jačina tj. koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, dalja se destilacija više ne isplati, pa se destilacija prekida.

Od 100 litara prevrele komine dobije se oko 25 litara sirove odnosno "meke" rakije (jačine od 25 vol. %). U praksi od komina voća i grožđa dobije se sirova odnosno "meka" rakija jačine oko 10-20 vol. % alkohola. Tako dobivene sirove odnosno "meke" rakije od voća i grožđa moraju se ponovo destilirati kako bi se dobile rakije "prepečenice" jačine oko 37,5% vol do 45 % vol alkohola.

destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost

Prva destilacija

Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti isparljive od neisparljivih tvari. Zagrejavanjem komine isparavaju isparljive tvari, čije pare prelaze u cev i dalje u hladilo. Tamo se hlade i kondenzuju (pretvaraju u kapi). Zagrejavati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da destilat počne polako da izlazi. To se postiže smanjivanjem grejanja pre nego voćna komina počinje kipeti. Temperatura od 70 °C do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vrlo polako dalje zagrejava. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a naročito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje.

Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razređeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se cela količina alkohola isterala iz komine, tj. sadržaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju teškoće u očitavanju završetka destilacije jer se alkoholometrom, čija je podela do 100 vol. %, teško mogu tačno očitati vrednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podelom lestvice od 0 do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se završetak destilacije moći lako ustanoviti.

Količina dobivenog sirovog destilata uobičajeno iznosi od 1/4 do 1/3 količine voćne komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to zavisi od obima kotla i vrste uređaja za destilaciju.

Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu, te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, na primer patočno ulje i acetaldehid. Obično je sirovi destilat mutan i neugodnog mirisa. Pri destilaciji većih količina voćne komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati celu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro očistiti uređaj za destilaciju i preći na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.

destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost

Ponovljena destilacija – prepek (složeno pečenje, druga destilacija)

Svrha ponovljene destilacije je poboljšanje kvaliteta sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Poboljšanje kvaliteta se postiže odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodnog mirisa i ukusa te odvajanjem poželjnih aromatskih tvari od nepoželjnih.

Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok) odnosno prvenac, srednji (II-tok) odnosno srce i zadnji tok (lll-tok) odnosno patoka.

Najviše je nepoželjnih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku. Za dobivanje konačnog destilata u kotao se ulije odgovarajuća količina sirovog destilata tj meke rakije. Nikako se ne treba dodavati voda.

Pri ulivanju u kotao treba paziti da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao što je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagrejavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrejavanje provoditi još polaganije i to tako da tek nakon otprilike jednog sata destilat počne da kaplje iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom.

Najveći deo nepoželjnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odvojiti od srednjeg, II-toka. Količina l-toka dosta zavisi od kvaliteta voćne komine i to je oko 3 % od ukupne količine destilata. I-tok je obavezno baciti ili upotrebiti za druge svrhe u domaćinstvu, nikako ga ne stavljati u piće jer on sadrži visok procenat otrova u vidu metil alkohola. Može se sačuvati zajedno sa patokom za novi prepek rakije lošijeg kvaliteta koja se može upotrebiti za pravljenje likera i slično. Nije moguće tačno ustanoviti tačan prelaz iz l-toka u ll-tok, zato je najbolje organoleptički tj. metodom probanja ukusa destilata ustanoviti da li je završeno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka može se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom označe brojevima. Nakon što su sve čaše napunjene, nastavi se hvatati drugi tok i to u posebnu posudu.

Manja količina ohlađenog destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5-2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus na promenu ukusa redom, počevši od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka. Čim se probanjem utvrdi da je miris i ukus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi i to tako da se mogućnost pristupa vazduha smanji na najmanju moguću meru. Srednji tok počinje jačinom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su većinom poželjni sastojci i poželjne arome. U tom razdoblju naročito je važno da se zagrejavanje provodi vrlo polagano.

Kraj srednjeg toka i početak zadnjeg toka takođe nije moguće potpuno tačno odrediti. Zbog toga je ponovo najbolje organoleptički tj. metodom probanja ukusa odrediti prelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i određeno iskustvo. Smatra se da kada jačina srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i krušaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu počinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom probanja ukusa utvrdi da je kvalitet destilata još uvek dobar, može se nastaviti hvatati srednji tok. Jačina ukupne količine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.

Važno je znati da kad jačina alkohola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojačane koncentracije nepoželjnog patočnog ulja u srednjem toku. Čim se metodom probanja ukusa utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba početi s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrejavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodnog mirisa i ukusa. Količina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji nešto manja, tj. oko 15% od ukupne količine. Prosečni sadržaj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Da bi se postiglo što bolje iskorišćenje na alkoholu i iskoristile arome koje još postoje u lll-toku, neki pomešaju zadnji (III) tok s prevrelom kominom za sledeće pečenje (destilaciju).

Time je postupak destilacije rakije završen. Dobiveni destilat se zavisno od vrste rakije prepušta procesu dozrevanja (odležavanja) ili se odmah razredi demineralizovanom vodom (nikako običnom, bilo sa česme, bilo kupovnom) na traženu jačinu (uobičajeno 40-42 vol. % alkohola).


destilacija pečenje rakije rakija kajsija šljiva kazan tabarka voćarstvo voćarski savetnik kompost

U ovom tekstu su korišteni prepravljeni i dopunjeni delovi iz knjige „Rakije, whisky i likeri“ od Miroslava Banića.



Citat jednog velikog poznavaoca materije (član Geber odnosno Bistrica sa internet foruma)

„Odvajanje frakcija u destilaciji, ili kraće rećeno rezanje, je nešto za šta vidim da imaš usvojene dobre okvire u jačini rakije. Ono se u stvari radi organoleptički, mirisanjem i probavanjem, ali tako da iz ovih zadanih okvira ne izlaziš. Ja radim po principu vrhunskog kvaliteta, probavam i zadržavam u rakiji sve dok osjetim da je aromatična, odnosno dobra. Prekidam to raditi, ne kada osjetim nešto što je loše, nego onda kada to kvalitetno i aromatično gubi intenzitet i postaje bezizražajno ili ralativno neutralno. To ti je upravo na okvirnih 68 stepeni u prihvatnoj posudi. Da bi se to organoleptički radilo na luli kazana potrebno je i iskustvo. Može se steći u određenoj mjeri i na par kazana kvalitene rakije. Uhvati sada ovih 68, i to je to. Prvenac hvataj samo u prepeku od 0,6% do maksimalno 1% zapremine meke rakije stavljene u kazan, jer pretpostavljam da si imao dobru kajsiju i da ništa po lošem nije krenulo u fermentaciji. Prvenac u stvari isto organoleptički ide po mirisu, ali se treba naviknuti na njega. Probaj ovo nešto jednostavnije, iako i za to treba određeno iskustvo. Ako ništa, malo treniraj. Kada skineš ono što se mora skinuti čak i kod idealnog voća i u idealnim uslovima fermentacije, a to je 0,6%. Nakvasi vrh prsta onim destilatom što izlazi na lulu. Obriši ga na zadnjem dijelu jezika, bliže grlu, i sačekaj desetak sekundi. Dok osjetiš resko, prodorno, gorko, peckavo ili paleće, u pitanju je prvenac.

Već sam nešto pisao za treniranje degustacije i prepoznavanje kvaliteta i načina rezanja frakcija na kazanu. Malo prilagođena situacija tvom kazanu.

Skineš rakiju na 68 stepeni u prihvatnoj posudi. Iz nje uzmeš uzorak rakije. Prije toga na jačini u prihvatnoj posudi od 70-71 stepen uzemeš malo za degustaciju. To ti je uzorak 1. Nakon toga u praznu posudu uhvatiš negdje oko 4-5 litara destilata. Za kazan od cca. 100 litara meke rakije, nepoznate ali ovako prikazane okvirne jačine stavljene meke rakije. Nakon toga u neku čašu posebno uhvatiš malo onog što izlazi na luli. Prvo uzmeš ono uhvaćeno na luli, pomirišeš i probaš, kako bi vidio šta je u stvari patoka i mogao prepoznati patočni miris i ukus, bez obzira što mnogi i ne pomišljaju da nešto tako nazivaju patokom. Jednu manju količinu iz te uhvaćene 4 litre u tačnoj zapreminskoj proporciji pomiješaš sa uhvaćenom pravom i tvojom rakijom. To ti je uzorak 2. Sve sam to uradio i dao prijatelju, koji nema baš nekog iskustva, da ocijeni. Stavio sam prvo dvije čašice jednu pored druge, uzorak 2 i uzorak rakija, i tražio da odbaci lošiju rakiju. Nije mu trebalo ni nekoliko sekundi da ovaj uzorak 2 odbaci kao neprihvatljiv, zbog lako uočljivog prisutnog patočnog mirisa i ukusa, i vidno oslabljene arome i tijela, punoće, rakije. Nakon toga je išla degustacija uzorka 1 i uzorka rakija. Tu mu je bilo malo teže, ali kada sam mu objasnio šta da gleda odmah je u drugoj degustaciji odbacio jedinicu. Bez obzira što u sebi nije sadržavala ništa loše bila je pomalo agresivna i peckava, pomalo stršeća, i pomalo tanka-nepuna, za razliku od rakije koja je bila izraženo aromatski bogata, raskošna, punog tijela i zaokružena, izbalansirana...Ovo sve radiš na originalnoj jačini svakog uzorka ali ga uzimajuči na vrh jezika u dovoljnoj mjeri da osjetiš arome ali u stvari u jako maloj količini kako ti jačina rakije ne bi neutralisala receptore na jeziku i u usnoj šupljini, jer će tu jačinu ublažiti pljuvačka iz usta. Jednostavnije je, a što i preporučujem, da je odmah za potrebe degustacije jednokratno svedeš matematičkim izračunom jačine rakije na pitku jačinu, i to sve na istu. Onda je možeš normalno probavati. Jedino moraš malo zanemariti zamućenje tako izazvano, i malo onaj zadnji efekat nakon što rakiju progutaš, i nakon što osjetiš arome ide nešto malo peckavo i pomalo metalno kao neka pozadinska mineralnost kod izuzetno dobrog bijelog vina. To je posljedica nepravilnog svođenja na pitku jačinu.

Prvenac i patoku ne moraš baciti nego ih pomiješaj i ostavi dok ne nakupiš količinu za jedan kazan prepeka. Možeš i za godinu, dvije. Njihovim prepekom, na isti način uz malo jači prvenac, ćeš dobiti rakiju, doduše drugorazrednog, odnosno nižerazrednog kvaliteta. Nema u njoj ništa posebno loše ali nema ni blizu onog dobrog kao u pravoj rakiji. Više je neutralna pa time i podesna za raznorazne likere i sl.

Snaga rakije koja bi se trebala uhvatiti, a da u sebi ne nosi grešku i da ima maksimalno izraženu aromatičnost, ugrubo zavisi od: sorte i kvalitete voća, načina prerade, fermentacije i destilacije. Da i ne govorimo kako je jačina rakije jedan od najvažnijih faktora njenog dozrijevanja. U destilaciji je zbog kvaliteta buduće rakije jako bitna jačina meke rakije koja se stavlja u kazan i ona kod kajsije mora biti u rasponu od 25 do 28 stepeni. Bitna je i brzina destilacije i ona bi trebala biti 5 litara na sat na 100 litara meke rakije koja se stavlja u njega. Za voćne rakije se generalno navodi raspon od 65 do 72, u prihvatnoj posudi, mada je rijetko voće kod koga se ide na ovih 65, kao što se i na ova 72 ide malte ne jedino kod loze, nego je to najčešće kao i kod kajsije 68-70 stepeni.

Ako hoćeš da se uvjeriš u ovo što navodim, uzmi iz ove priče četiri dobivena uzorka rakije i uporedi ih. Razlika je lako prepoznatljiva i ne treba biti degustator da bi se uočila. Sve to možeš uraditi samo na jednom kazanu prepeka, normalno uz skidanje prvenca. Kada u prihvatnoj posudi snaga rakije bude 68 stepeni izvadi iz nje jednu malu količinu koja ti je dovoljna za dvije do tri degustacije. Nastavi dalje prikupljati rakiju u istu posudu dok sada u njoj bude 65 stepeni i uradi isto, tako i na 60 i 55 stepeni. Sve uzorke ostavi da kao takvi odleže bar mjesec, dva, i nakon toga u par navrata ih razblaži destilovanom vodom, tako da ih sve svedeš na istu pitku jakost. Nakon toga ih eventualno filtriraj da ne budu mutni nego prozirni, ako te mrzi čekati da se sami izbistre. Ako sada kod ovakvih uzoraka kreneš u degustaciju i upoređenje, redom od one uhvaćene na 55 prema 68, i ne otkriješ ne samo razliku u kvalitetu nego i jedan novi svijet aroma u svakoj narednoj čašici, a stalo ti je do kvaliteta, onda moraš dobro razmisliti o slijedećem i to redom koji sam nabrojao.

Sorta i kvalitet voća, trenutak berbe, način prerade, uslovi fermentacije, kvalitet i održavanje kazana i način vođenja destilacije. Ako ti je sve navedeno samo solidno i prosječno, sigurno ćeš biti u poziciji iz uvodnog dijela teksta.

Ne treba ti niko davati odgovor na tvoje pitanje, i ništa savjetovati, sam probaj, uporedi i odluči.“